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『うなぎ処 鰻楽』では、宮崎県・鹿児島県の熟練の生産者が、 丹念に育てたうなぎの中から、料理長自ら試食検査を行い厳選したうなぎを扱います。 腹開きのうなぎに鉄串を打ち、直火で焼く関西流の地焼きは、炭火と熱を伝える鉄串によって外と中からじっくり焼き上げます。 鉄串を動かし、うなぎを揉む「こなし」と呼ばれる技でその身をふっくらとさせ、 さらに炙り出された脂は、自らの身をじわじわと焼き上げ表面はまるで揚げたかのようにパリッと 焼きあがります。